Обзор рынка общественного питания. Исследование рынка ресторанного бизнеса Базовые параметры российской экономики

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Подобные документы

История индустрии обслуживания. Оценка конкуренции и маркетинговое исследование современного рынка услуг питания. Этапы становления, перспективы развития и функции ресторанного бизнеса в России. Организация ресторана с французской кухней "Le Honorи".

курсовая работа , добавлен 01.05.2009


Роль рекламы в комплексе маркетинговых коммуникаций ресторанного бизнеса. Анализ рынка ресторанных рекламных услуг в Хабаровском крае. Исследование рекламной деятельности ресторана "Али". Разработка эффективной рекламной кампании для ресторана.

дипломная работа , добавлен 21.03.2012


Общая характеристика ресторанного бизнеса. Факторы, от которых зависит эффективная работа ресторана. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных услуг. Критерии выбора места для ресторана. Концепция и особенности работы на примере "ShelestoFF".

реферат , добавлен 17.02.2009


Исследование рынка. Общее исследование рынка. Исследование рыночного сегмента. Исследование конкурентов. Стратегия маркетинга. Стратегический план маркетинга. План маркетинга. Продвижение товара. Организация сбыта, рекламной компании.

курсовая работа , добавлен 05.02.2004


Цели, задачи и роль развития концепции ресторанного бизнеса. Торговая марка как один из механизмов создания концепции развития ресторанного бизнеса. Концепция развития "фуд-корта" в торговых центрах их роль и важность ее развития в г. Владивостоке.

курсовая работа , добавлен 24.02.2011


Условия формирования, особенности и проблемы ресторанного бизнеса в странах СНГ (Россия, Беларусь, Казахстан). Планируемые нововведения в сфере ресторанного бизнеса стран, ориентация на опыт зарубежных стран. Использование рекламных инструментов.

реферат , добавлен 03.12.2014


Особенности маркетинга в сфере услуг. Практика маркетингового продвижения малого ресторанного бизнеса на примере ресторана "Durum-Durum". Анализ основных тенденций ресторанного маркетинга, развития социальных медиа и изменения потребительского поведения.

дипломная работа , добавлен 30.11.2016


Сущность маркетинговых исследований. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России и за рубежом. Организационная характеристика ресторана "Гусар". Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия. Исследование целевой аудитории ресторана.

дипломная работа , добавлен 16.06.2014

По итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5% (На основе исследований РБК)

На основе Всероссийского исследования РБК, проведенного в мае 2016 года, для ведущих игроков российского рынка. В исследовании были задействованы 500 проектов-сетевиков, которые имеют в своем арсенале более трех точек питания.

Среди прочих были опрошены рестораны и бары, кофейни и уличные киоски. На основе исследования, можно отметить: и владельцы точек общепита, и посетители, ведут себя экономно.

Питание вне дома в России все еще составляет минимальный процент - 11%, в то время, как в Америке данный показатель составляет 47% (американец со средним достатком тратит на питание в кафе и ресторанах в 15 раз больше, чем среднестатистический россиянин).

Что касается оборотов, то по итогам 2015 года, объем рынка общепита упал на 5,5%. Однако, аналитики РБК уверены: если будут отсутствовать серьезные шоковые ситуации в плане экономики, то российский ресторанный рынок сможет увеличить свои показатели на 6-8%. Главными факторами, способствующими темпам роста ресторанного рынка, называются: восстановление потребительской уверенности, рост доходов и темпа жизни населения. Все сводится к тому, что культура питания вне дома выносится на совершенно другой уровень.

Ввиду массы предложений среди ресторанных заведений, обширности меню и концептуальности интерьера, также в приоритете - невысокий средний чек в большинстве ресторанов и кафе выше среднего класса. С каждым годом общепит становится все более доступным и массовым, занимая какую-то часть дня и определенную нишу расходов.

Ведущие эксперты ресторанной сферы уже на этой неделе, 21 июля, обсудят тренды и инсайты российского ресторанного бизнеса.

Мы заренее обсудили данные проблемы с одним из экспертов ресторанного бизнеса Натальей Милеенковой, заместителем генерального управляющего Maison Dellos/ Ресторанный Дом Андрея Деллоса на тему развития ресторанной отрасли.

Наталья Милеенкова: «2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммунальные платежи, налоги. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает».

Наверное, ничего нового я не скажу, но, безусловно, ресторанный рынок России и Москвы, в частности, будет развиваться. Безусловно, также, что для этого должны расти доходы граждан, потому что люди в целом тратят на общественное питание не последние деньги, а лишние. Относят это к развлечениям, а не к физиологической потребности. Важно, что после кризисов 2008-2014 гг. рынок стал заметно меняться. Появляются разные форматы сетевых проектов и концептуальных ресторанов. Объединяет их всех более комфортные цены, адаптированные под желания гостей тратить меньше. Если до 2008 года за 1,5-2 тысячи рублей можно было поесть, либо в сетевых кафе типа «Шоколадница», «Тануки», «Якитория» и пр. То сейчас многие известные рестораторы открывают в этом диапазоне модные рестораны. Изменились и сетевые проекты, на смену открывшимся в 2000-х, когда рынок рос по 35-40% в год и всем хватало гостей, пришли новые городские кафе, такие как «Обед Буфет», «Marketplace», «Братья Караваевы». Несмотря на обслуживание free flo (прим. free flo - ресторанный формат с открытой кухней), по сути, самооблауживание, это кафе, а не столовые, везде имеются целые линии ЗОЖ-меню, вегетарианские блюда есть возможность взять любое блюдо с собой. И все это за 500-600 рублей среднего чека. Я не могу сказать в процентах и сроках, так как рост и развитие нашей отрасли зависит от экономики в целом, от роста благосостояния людей.

Если охарактеризовать процессы, происходящие сейчас, то это движение навстречу друг другу: ресторанный рынок идет навстречу потребителям. Выживет и выйдет на новый качественный уровень тот, кто будет наиболее гибким.

Можно говорить о том, что кафе и рестораны в настоящее время доступны многим. Если раньше люди ходили по большим праздникам в подобные заведения, то сейчас гораздо чаще это происходит?

Конечно, но данная динамика началась еще 10 лет назад. Сейчас происходит то, что высокого класса заведения имеют комфортные для потребителей цены. К примеру, наш «Фаренгейт», где руководит Антон Ковальков, молодой и талантливый шеф-повар, который весь 2015 год принимал у себя ежемесячно шефов со звездами Мишлен. Так вот средний чек в «Фаренгейт» 1,5 тысячи рублей. Осенью мы открываем еще три новых проекта. Все они с авторскими кухнями с красивейшими интерьерами, и средним чеком 2 тысячи рублей.

На основании исследований РБК, 2016 год - менее прибыльный для ресторанного бизнеса, рынок общепита упал на 5,5% по сравнению с 2015 годом...

Да, 2016 - менее прибыльный. Выросли все затраты, а именно - продукты, коммуналка, налоги, а цены, о которых мы говорили, по понятным причинам невысокие. Поэтому весь этот дисконт идет из маржи. Сейчас все работают не над средним чеком, чтобы его повысить, а над частотой посещения. Пусть гость оставит меньше, но станет ходить ежедневно. Весь маркетинг сейчас на это работает.

Ситуация в стране не могла не повлиять на ресторанный рынок . Сократились доходы в реальном выражении — на ту же сумму купить можно меньше; с 2014 года цены на продукты выросли на 40 %, а доходы упали на 10 %. Рынок падал в том числе потому, что посетители оптимизировали походы в рестораны — выбирали блюда подешевле, реже ходили. Это остановилось только в 2017-м, с укреплением курса рубля.

Общепит пережил кризис лучше других розничных рынков — продуктов питания, одежды и обуви. Культура питания развивается, и отказаться от нее людям оказалось сложнее, чем от покупки одежды.

Сергей Хитров

Ресторанный рынок начинает выходить из кризиса . За 2015-2016 годы он упал почти на 8 %, а за первую половину 2017-го уже виден рост оборота ресторанного рынка, который составляет 0,1 %. В конце года оборот вырастет на 0,3 % по сравнению с показателем предыдущего года.

По итогам 2018 года ожидаем рост рынка на 1,2 % .

Тенденции ресторанного рынка

1. Сокращение глубины чека. Фастфуд пострадал от кризиса меньше других сегментов, но и там люди часто стали брать, например, вместо двух напитков один большой на двоих. В ресторанах с обслуживанием посетители экономят на алкоголе и десертах.

2. Погоня за скидками, спрос на программы лояльности. Собираясь в ресторан, многие изучают, есть ли скидки на то или иное блюдо, действуют ли акции. Этот тренд поймали и развили игроки рынка — в фастфуде сейчас почти у всех есть постоянные спецпредложения и маркетинговые акции.

3. Развитие сетевых проектов. Несмотря на падение рынка, сетевые рестораны пережили кризис лучше; количество ресторанов росло, но меньшими темпами. С мая 2016-го по май 2017-го открылось 806 сетевых проектов, тогда как в аналогичный период 2015-2016 годов — 537.

4. Демократизация сетевых ресторанов. Хорошо развивается стритфуд, в том числе кафе при АЗС (например, сеть Sibylla каждый год увеличивается на сотню точек), фастфуд. Третий год подряд сокращается процент ресторанов среднего ценового сегмента — в их числе «Росинтер Ресторантс», бывшие лидеры рынка.

Больше всего новых заведений открыл «Бургер Кинг» — 103, на втором месте Tea Funny c 95 точками, третье место у «Додо Пиццы» с 90 пиццериями.

5. Ретейл против ресторанов. Готовая кулинария в магазинах отнимает примерно 20 % трафика ресторанов; ее покупает 81 % россиян. Средний житель России за месяц покупает готовую еду 2 раза, а в ресторан ходит 10 раз.

6. Омниканальность и развитие соцсетей. 57% потребителей просматривают сайты ресторанов перед посещением, 20 % делятся позитивным опытом в соцсетях, 15 % активно используют мобильные приложения заведений. Растет число подписчиков в сетях «Вконтакте» (за новостями разных ресторанов суммарно следят 4,5 млн россиян; лидер — «Бургер Кинг») и «Инстаграм» (1,2 млн россиян, самый популярный аккаунт у ).

7. Рост рынка доставки. В отличие от общепита рынок доставки наиболее безболезненно преодолевает кризис; активно развиваются агрегаторы — Delivery Club, Instamart, Zakazaka. Растет доля заказов через мобильные приложения: сейчас она составляет 30 %, через три года прогнозируем уже 90 %.

УДК 338.46 П.И. Солдатов

Преподаватель кафедры «Менеджмент в социальной сфере»

ГОУВПО «МГУС» г. Москва АНАЛИЗ РЫНКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В Г. МОСКВЕ 1.Общая статистика по отрасли

По данным Правительства Москвы на 2006 г. в городе функционирует 13000 предприятий общественного питания, что на 30% превышает количество в 2005 году.

В последние 4 года ресторанный бизнес и сфера общественного питания в Москве переживает фазу бурного роста. За 1 квартал 2006г. товарооборот общественного питания составил 60,6 млрд. руб., и тем самым превысил на 140,6% объем соответствующего периода предшествующего года в фактических ценах, в сопоставимых ценах прирост составил 20,4%.

Оборот общественного питания подвержен сезонным колебаниям. После новогодних праздников обороты ресторанов падают, но незначительно, спад составляет примерно 12-15%. В период февраль - июль наблюдается рост оборотов, в августе он сменятся непродолжительным спадом. Затем, в сентябре он вырастает на 10% и наблюдается небольшой (в среднем 5%), но устойчивый рост вплоть до самых новогодних праздников, когда ресторанный бизнес приносит самые большие доходы связи с корпоративными праздниками.

2. Существенные ниши бизнеса в г. Москва

Ресторанный бизнес в Москве сегодня представлен в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

Сегмент быстрого питания

Рестораны среднего ценового уровня

Рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня доминирует «Макдональдс», его прямой конкурент «Ростикс» (принадлежащий «Росинтер»).

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка.Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «Крошка-

картошка»,«Стефф»(«Стоп-топ»), «Народная кухня» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

- «Пушкин» и «Сыр» Новикова, Le Duc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

3. Подводные камни развития отрасли

У всех рестораторов вне зависимости от того, в какой нише они позиционируют свои заведения, сегодня есть одна общая головная боль - кадровый голод. И, если проблема с наймом обслуживающего персонала (официанты, сомелье, менеджеры залов) упирается сегодня в основном в значительное превышение спросом предложения, то в случае с управленческими кадрами для ресторанов все намного более сложно. Дело в том, что количество грамотных ресторанных управленцев сегодня весьма ограничено. Тенденции к увеличению его сейчас почти не наблюдается - в России нет специализированных учебных заведений, которые готовили бы специалистов такого уровня.

4. Основные тенденции развития

Наибольший интерес в рамках тенденций развития представляют следующие ниши ресторанного бизнеса:

Рестораны среднего ценового уровня

Аудитория ниши ресторанов среднего ценового уровня составляет существенный процент от платежеспособного населения многомиллионной Москвы. Отметим, что продолжают изменяться концептуальные подходы, в период становления доминировали иностранные концепции, 5-6 лет назад появились первые рестораны с традиционно российскими особенностями». Каждая новая гастрономическая мода оставляет за собой

заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад - наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.

Рестораны «высокой кухни»

Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и

эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений, будущее авторских ресторанов - в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

А.В. Стрелков Аспирант ГОУВПО «МГУС» г. Москва

СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Для того чтобы создать измеримую методику оценки качества на предприятии общественного питания, необходимо разработать систему перевода качественных характеристик объекта в количественные показатели.

Качество на предприятии общественного питания определяется рядом групп факторов, которые воздействуют на основные составляющие деятельности предприятия. На каждую составляющую оказывают влияние множество факторов, которые в

В конце 2012 года многие сетевые участники рынка ощутили существенное снижение рентабельности, у некоторых спад дошёл до 10%. Хуже всего приходится одиночным ресторанам. В настоящее время число ресторанов, которые готовят к продаже, в несколько раз превышает показатели предыдущих годов. Очевидно снижение интереса инвесторов к ресторанному делу по сравнению с 2006-2009 годами. Хотя профессионалы в этой сфере в любом случае окажутся в плюсе, а не в минусе. Профессиональные рестораторы, чтобы держаться на плаву и не снижать уровень рентабельности, идут на различные хитрости, пытаться привлечь новых клиентов. Кто-то совершенствует блюда ресторанной кухни. Кто-то пользуется маркетинговыми тонкостями и увеличивает рекламный бюджет, стараясь донести информацию о ресторане до потенциальной аудитории.

Меняющееся правовое поле заставляет по-новому смотреть на привычные аспекты бизнеса. С 1 июня 2013 года одобрили введение полного запрета на курение в общественных местах, также произошли изменения в сфере оборота алкоголя. В июле этого года пиво в России приравняли к алкогольным напиткам, а потому реализацией этого напитка с января смогут заниматься лишь точки общепита, имеющие соответствующую лицензию.

В ближайшее время рестораторов, возможно, ждет еще одно изменение в законодательстве - введение обязательного страхования клиентов. Соответствующие поправки в Правила оказания услуг общественного питания и Правила предоставления гостиничных услуг подготовила Федерация рестораторов и отельеров совместно с Всероссийским союзом страховщиков. Разработкой этих поправок в ФРиО начали заниматься после взрыва газовых баллонов в московском ресторане Il Pittore, произошедшего в январе этого года и повлекшего за собой гибель людей. Это ЧП стало первым в серии подобных происшествий, в числе которых трагедии в Петербурге и Волгограде.

Об ответственности бизнеса перед клиентами заставили задуматься и случаи массового отравления в заведениях общепита, которые имели место в этом году. Самыми проблемными предсказуемо оказались рестораны японской кухни. Так, в Москве, в ходе проверки в феврале-апреле Роспотребнадзор выявил нарушения в 55 точках общепита - то есть во всех заведениях, которые посетили специалисты ведомства .

2012-й стал годом пришествия на российский рынок нескольких зарубежных ресторанных сетей. В их числе американская сеть Moe"s Southwest Grill, израильская Sicaffe, французские Buddha Bar и Paul. Партнера в России для развития сети Jamie"s Italian нашел легендарный британский шеф-повар Джейми Оливер. Им стал холдинг Ginza Project, планирующий открыть первые рестораны в Москве и Петербурге в следующем году. О намерении выйти на российский рынок в 2013-м заявили сети Quiznos, Wingstop и Johnny Rockets, в марте ожидается запуск первого заведения Krispy Kreme (развитием сети занимается группа компаний Аркадия Новикова). Переговоры с потенциальными российскими франчайзи ведет американская Global Franchise Group, планирующая вывести на российский рынок три бренда.

На данный момент успешно развивается и отбирает посетителей у кофейных сетей "Старбакс". Он стремительно распространяется по столице и есть вероятность, что на Москве эта сеть не остановится.

Сравнительно недавно на московском рынке появился новый бренд "Дабл кофе", правда, специалисты не уверены, что из этой сети сможет получиться что-то глобальное.

Большинство ресторанов Москвы целиком и полностью принадлежат москвичам и рестораторам из Петербурга. Это открывает невероятные возможности перед рестораторами.

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, - fast food, рестораны среднего ценового уровня и рестораны "высокой кухни".

В сегменте быстрого питания сегодня несомненно доминирует "Макдональдс" - сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах "Макдональдс" обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании.

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т.д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fast food серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков-"тонаров" - "Крошка-картошка", "Стефф", "Народная кухня" и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны haute cuisine, "высокой кухни", начали появляться в России уже в конце 80-х - начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны - "Пушкин" и "Сыр" Новикова, Le Duc и "Шинок" Деллоса, "Улей" Олега Бардеева, "Обломов на Пресне" Антона Табакова, "Абсент". Ценовая ниша haute cuisine в России уже заполнена.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована - очевидно лишь, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы - интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны "Росинтер Ресторантс" (сети TGI Fridays, American Bar & Grill, "Планета суши", "Патио-Пицца" и др.). В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации "Веста-Центр-Интернэшнл" (сети "Якитория" и "Гин-но-таки"), проекты "Ромашка менеджмент" ("Шеш-беш", "Молли Гвинз") и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на haute cuisine: сеть "Елки-Палки" принадлежит Аркадию Новикову, рестораны "Му-Му" - Деллосу, вагончики "Старлайт дайнерз" - владельцу "Улья" Бардееву.

Самыми рентабельными являются пивные рестораны: они окупаются быстрее других "тематических" заведений, а потребность в них в Москве удовлетворена только на 40%. Сейчас в столице более 1000 пивных ресторанов.

На одной улице уживаются самые разные концепции, более того, они помогают друг другу, "подстегивая" желание повышать уровень качества и привлекая в одно место большое количество посетителей. Плохие рестораны уходят, их место занимают более интересные. Идет соревнование сетей и брендов.

Но постепенно у столичного среднего класса, как и у европейцев и американцев, формируется привычка ужинать за пределами дома. И рестораны среднего ценового сегмента стараются соответствовать новым потребностям middle class.

Рестораторы, переняв практику фаст-фудов, стали развивать сетевые проекты, которые предложили относительно низкие цены (средняя цена чека 20-30 долларов). В сетевом формате в Москве работает около полутора десятков ресторанов. Именно этот формат стал наиболее приемлемым для ресторанов среднего ценового сегмента и сделал сам ресторанный рынок более технологичным. Все российские сетевые проекты заняты проблемой идентификации: как усовершенствовать концепцию, чтобы она не походила на ближайшего конкурента и, самое главное, запоминалась гостям? Больше всего от "похожести" страдают "Шоколадница" и "Кофе Хауз", которые мгновенно копируют идеи друг друга и уже почти срослись, как сиамские близнецы, в восприятии москвичей.

Эту же проблему до сих пор не решили заведения русской, а также японской кухонь, которые, хотя и отличаются друг от друга по атмосфере и логотипу, предлагают одинаковую стряпню. С одной стороны, на объем выручки наличие каких-то блюд помимо борща или роллов "Филадельфия" не влияет, с другой - у потребителей все-таки есть обоснованное ожидание, что под разными вывесками будет предлагаться разная еда.

Появление сетевых ресторанов привело к постепенному снижению цен: так, в этнических ресторанах они упали на 15-20%. Если еще несколько лет назад в силу малого объема предложений (например, японские блюда можно было попробовать только в консервативных дорогих заведениях) этническая кухня воспринималась в качестве эксклюзивной, то сейчас она, напротив, становится символом демократичности.

В условиях кризиса чаще снижают цены и на блюда, приготовленные из редких продуктов. В столице уже не представляет труда купить экзотические продукты: дорогую свежую рыбу, морепродукты, специи или фрукты. Появилось большое количество специализированных компаний, занимающихся поставками "экзотики" (раньше рестораторы были вынуждены завозить редкие продукты сами).

Как в любой сфере услуг, конкурентоспособность предприятия обеспечивается высоким профессиональным уровнем сотрудников. Стремление заполучить лучших или, по крайней мере, высококлассных поваров, официантов, барменов сегодня - самое острое оружие конкуренции в ресторанном деле.

В условиях кризиса во многих ресторанах упали доходы. В сегменте элитных ресторанов доходы сократились на 50%, но в целом по рынку наблюдается падение не более чем на 20%. В ресторанах "Росинтера" "IL Патио", "1-2-3 кафе", "Бенихана" и др.), по данным на декабрь 2008 г., клиентская активность снизилась на 6,7%". Наталья Филимонова, директор департамента маркетинга "Арпикома" (Goodman, "Филимонова и Янкель", "Колбасофф") дает оценку состояния ресторанного бизнеса: "Все зависит от места расположения ресторана. Посетителей заведений в торговых центрах меньше не стало, а число гостей в ресторанах спальных районов Москвы снизилось примерно на 20%".

На получение прибыли влияет процесс ценообразования. Политика ценообразования преследует три цели: обеспечение сбыта, максимизация прибыли, удержание рынка. Работая в этих условиях, предприятия питания должны следить за ситуацией на рынке: динамикой цен, появлением новых блюд, действиями конкурентов. Они не должны допускать чрезмерного завышения или занижения цен на свои товары и стремиться снижать издержки закупки и сбыта.

Ожидается, что спрос будет восстанавливаться в первую очередь именно в сегменте фаст-фуда и демократичных ресторанах. В настоящее время выгоднее всего открывать дешевые рестораны с простой кухней.

Управление маркетингом в рамках изучения, прогнозирования и активного воздействия на рынок потребителей, поставщиков и конкурентов является одним из основных элементов разработки стратегии развития организации .

Основными конкурентами ЗАО "РекордСтайл" можно назвать ресторан "Суши - Румба", ресторан "Трюфель" и сеть быстрого питания "ТоДаСе", занявшие свою нишу на рынке общественного питания и успешно конкурирующие с другими ресторанами и барами Москвы.

Представим факторы конкурентоспособности.

Таблица 3.1

Факторы конкурентоспособности

	Ресторан "Союз Композиторов"	Конкуренты
"Суши - Румба"		Ресторан "Трюфель"
Качество	Вкусные и свежие блюда	Блюда свежие и качественные	Вкусные и свежие блюда	Рыба и мясо охлажденные, минимальное используются полуфабрикаты
Уровень цены		Выше средних		Выше средних
Ассортимент	Широкий ассортимент		Широкий ассортимент	Широкий ассортимент
Репутация услуг фирмы	Постоянные гости	Есть постоянные клиенты, но из-за ухудшающегося качества обслуживания отдают предпочтение "ТоДаСе"	Известная, постоянные клиенты	Известная, постоянные клиенты

Рассмотрим деятельность этих ресторанов более подробно.

Ресторан "Трюфель" - продукты для ресторана поставляются каждую субботу самолетом из Италии - сыры, колбасы, свежая рыба, морепродукты, охлажденное мясо. Владельцы ресторана занимаются поставками для таких мэтров московской гастроиндустрии, как "Марио", "Пиноккио", "Портофино". Ш еф ресторана - флорентиец Джанкарло Альдони.

Интерьер ресторана - простой, классически уютный, с приятными деталями вроде шторок из фото с видами Италии в маленьких рамочках и экрана, на котором демонстрируются киношедевры Феллини. Обслуживающий персонал хорошо обучен, соблюдаются все стандарты сервиса, подача блюд - оперативная. Средний чек на одного человека составляет от 3500-4000 рублей.

Сильные стороны ресторана "Трюфель":

· постоянные гости;

· всегда свежие продукты, используемые в приготовлении кулинарных шедевров;

· высокая покупательская способность гостей (способны и готовы потратить крупные денежные суммы за вкусные и свежие блюда).

Слабые стороны: из-за высоких цен на услуги и блюда можно привлечь узкий сегмент потребителей.

Возможность, которая открываются перед рестораном - стать одним лучших ресторанов в Москве.

Угрозы:

· возрастающее конкурентное давление;

· снижение общего уровня покупательной способности.

Ресторан "Суши - Румба" - недорогая кухня, обширная коктейльная карта и латиноамериканские танцы по вечерам. " Суши Румба" представил новый подход к видению историй и традиций Страны восходящего солнца. После тщательной проработки каждой детали дизайнерам заведения удалось создать образ ультрасовременного места, уютное своеобразие которого логично завершает минимализм интерьера.

Высокие технологии заведения подчеркивают первоклассное обслуживание наряду с изысканной кухней, каждой блюдо которой подается с уникальными специями и пряностями. Интерьер заведения оформлен в стиле футуризма, кухня - это образчик истинных устоев строгой Японии. Ингредиенты и организация приготовления всех блюд соответствуют самым строгим стандартам самобытной японской культуры. Однако на традиционных роллах, суши, сашими и тэмаки шеф-повар ресторана "Суши Румба" не останавливается, изумляя воображение посетителей "горячими” латиноамериканскими рецептами - достойные конкуренты восточным блюдам.

Еще одна особенность заведения - регулярно обновляющееся меню, что может стать приятным сюрпризом для постоянных посетителей. Стоит также отметить, что ресторан "Суши Румба" - это не только идеальное романтическое место отдыха для влюбленных, семейные пары с детьми найдут здесь искреннюю заботу персонала о своих малышах.

Средний чек на одного человека в ресторане "Суши - Румба" составляет 1000 - 1500 рублей.

Сильные стороны:

постоянные клиенты;

каждые выходные проходят зажигательные шоу и концерты;

регулярные обновления меню.

Слабые стороны:

высокие цены на блюда;

среднее качество продукции,

жесткий фэйс-контроль для заведения данного уровня.

Возможности:

улучшить качество продукции;

расширить ассортимент;

возможность появления новых конкурентов;

неудовлетворенность гостей качеством и ассортиментом блюд.

Сеть ресторанов "ТоДаСе" - ресторан с японской кухней и демократичными ценами. С 11 до 17 в меню есть бизнес-ланч (159-259 р.). Очень приветливый персонал. Вкусная, разнообразная кухня: широкий выбор суши и роллов, разнообразный выбор супов, горячего, пиццы и салатов. Также в ресторане постоянно действуют различные скидочные акции: студентам предоставляется скидка 15%; второй алкоголь бесплатно; если берешь с собой суши или пиццу - скидка 20%. По выходным играет живая музыка, так же передают спортивные трансляции.

Средний чек на одного человека составляет 600 - 1000 рублей.

Сильные стороны сети ресторанов:

хорошая репутация;

эффективная сбытовая политика (большое количество скидок и розыгрышей призов);

широкий ассортимент;

распространение сети по всей Москве.

Слабые стороны:

низкая квалификация обслуживающего персонала;

высокая текучесть кадров.

Возможности:

дальнейшее расширение ассортимента;

снижение цен за счет увеличения объемов реализации.

возрастающее конкурентное давление;

снижение общего уровня покупательной способности.

Стратегии конкурентов не агрессивны.

Таким образом, из всего вышесказанного можно сделать вывод, что у джаз клуба "Союз Композиторов" довольно перспективная маркетинговая возможность занятия стабильных и крепких позиций на рынке общественного питания.